tirsdag 21. mai 2019

Brennsnut: mat for kongar og kårfolk

Det er ikkje mange matrettar som er meir typisk for Sunnmøre enn brennsnut. Brennsnut passar perfekt til kvardags, men er minst like godt til fest. På Fjørtofta, der eg vaks opp, er nok brennsnuten like viktig som flagget på 17. mai. 


Klar til fest!

Dei seinare åra har ein rett nok sett vekk kokinga til ein lokal kafe på andre sida av fjorden, men ein kvar fjørtofting med respekt for seg sjølv drøymer om brennsnut når ein går til sengs 16. mai. Heime på Fjørtofta fekk ein rett nok ikkje sove so mykje natt til 17., for då gjekk skrangletoget i rundar rundt øya, gjerne i form av ein traktor med henger, full av oljefat, bemanna av lokal ungdom med slegger. Heldigvis kunne ein ligge vak å tenke på brennsnut, i staden for å irritere seg over å ikkje få sove.
Men det er altso ikkje berre 17. mai ein kan servere brennsnut. Retten er perfekt året rundt, men kanskje aller best på seinvinteren og framover våren, no når ein har fått dei 14 serveringane med juleribbe (sjølvsagt av villsaukjøt) litt på avstand. For sjølv om det fins like mange oppskrifter på brennsnut som det fins Sunnmøringar, er det ein ting ein ikkje kjem unna: krafta skal kokast på salta fårekjøt, og då helst spekekjøtbeina (fenalår) ein har igjen frå jul. Og ein må ha grisemør. Ikkje gløym grisemøren!

Ein gong eg tok med eit spekekjøtlår på jobb, fann eg dagen etter det nedete beinet i boss. Eg hugsar ikkje om eg gret eller skreik ut i sjokk, men dei som var der, fekk i alle fall ei lita lekse om kor viktig akkurat dette beinet er; for denne beinknoken er sjølve grunnfjellet i sunnmørsk kokkekunst. (I lag med potetball, prinsefisk, klippfisk og eit par andre rettar, men det høyrer sjølvsagt ikkje til her på Villsausida.)

Ja, det er kanskje ikkje lett å tru at ein nedgnege bein, med knapt ei kjøtflis igjen skal vere verdt noko. Men det er den altso, og du vert alltid overraska over kor mykje kjøt som faktisk er igjen når du har fått vatna det ut og kokt det eit par timar.

Brennsnut er kanskje noko av det enklare ein kan lage, men det tek som mykje anna godt, litt tid. Kjøtbeina sagar ein av midt på for at dei skal ta mindre plass i panna. Legg dei i vatn i to døgn. Dette sikrar at krafta ikkje vert alt for salt. Kok beina i ca 2 timar, skum gjerne av undervegs for å få klarare kraft.

Ved å ta bort feittet frå toppen av krafta, vert ikkje krafta for feit.

Etter koking, ta ut beina for avkjøling. Før dei vert alt for kalde, (då vert det vanskelegare å få av kjøtet) piller ein av kjøtet, skjer det opp i passelege bitar, og plasserer det kaldt. Før ein går vidare, er det viktig å skilje av det meste av feittet som legg seg på toppen av krafta. Når det er gjort, sil krafta og smak om den er veldig salt. Eit tips her er å bruke so mykje kraft som du treng, og sette resten til sida. Spe ut med vatn om krafta i panna er for salt. Resten av krafta kan du fryse, gjerne i lag med gryteklart kjøt. Slik sett kan ein koke ei kjempestor panne med bein, og fryse kjøt dekt i kraft. Slik at ein kan lage ein supergod middag på kort tid, om kongen kjem på uventa besøk.
Gulrot, kålrabi og potet klare til innsats!

Kva som skal oppi brennsnuten, har mange eit nærmast religiøst forhold til. Det som er heilt bombesikkert, er at ein må ha fårekjøt, poteter, purrelauk og/eller vanleg lauk, gulrot, kålrabi, og bitar av grisemør. Eit tips her er å klippe hol i enden på grisemøren og trykkje ut mørkjøt i passelege bitar rett i den kokande krafta. Det går også an å bruke restar som ein har frose ned etter julemiddag. Ein kan også bruke erter, kål, pastinakk, selerirot og andre grønsaker. Bitar av grovpølse passar også godt; både grovpølsa til Rindal og Vossakorv frå Gilde passar godt. Heimanfrå er eg vand med å få kleppar i brennsnuten, ei form for eggebollar som truleg vart nytta for å spe ut brennsnuten.
Kor mykje ein skal bruke av kvar sort finns det ingen fasit på, men bruk gjerne 2 delar potet, 1 del gulrot og 1 kålrabi. Potetene skal delast i litt større bitar enn resten, og skal «synes på skeia».
Kok grønsakene møre, og tilsett fårekjøtet mot slutten. Smak til at brennsnuten er passeleg salt, og bruk peppar ved behov. Ofte er det den gode kjøtkrafta perfekt som den er. Om krafta er litt tynn, kan ein bruke vanleg kjøtbuljong for å få kraftigare smak.

Brennsnuten skal serverast rykande varm, med kald saft frå Brænne. Meir sunnmørsk vert det ikkje, og viktigast, det er fole gøtt!



Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Legg gjerne igjen ein kommentar!