fredag 12. oktober 2012

Salting av villsaulår og bog

Villsaukjøtet har kome i hus, og julematen har aldri vore nærare!


I dag har vi fått råvara som skal sikre oss med god mat, ikkje berre til jul, men det neste året! Fårekjøtet har tradisjon for å først og fremst verte nytta til julemiddag, spesiellt her på vestlandet. Det vert nytta til mellom anna ribbe, spekemat og rullepølse. Villsauslakta kan brukast til so mykje meir enn berre julemat; grytekjøt, grillmat, kjøtdeig, fårikål, lammefilèt mm. Men først ut er salting for å lage spekekjøt! Det er no det som skal sikre julestemninga når adventstida sett inn, og då må det prioriterast slik at alt er i rute!

Kvasse knivar og godt lys - la arbeidet starte!
Først ut er sjølvsagt å ha ein balje som egnar seg til salting, og nok salt. Eg nyttar både fin og grovsalt for å sikre optimalt resultat. Om slaktet er litt stort, kan det vere ein fordel å skjere bort det tjukkaste feittet, slik at du kan nytte dette til feks fuglemat. Om du saltar det, mister det mykje nytta si. Eigen post kjem på dette seinare.

Til spekekjøt kan du nytte både bog (framfot) og lår. Låra er svært godt egna til å beine ut for å lage beinfrie kjøtstykker til både som små lammesteiker og til feks grilling. Difor lagar eg spekekjøt av fleire bogar. Bogane har mindre kjøt, og ein får difor ikkje so store reinskorne stykker, men som spekekjøt egnar dei seg godt. Eg starta med to bogar og eit lår.

Bogar etter at feittet har vorte fjerna
Før du saltar kjøtet må du lage til eit oppheng. Dette gjer du med ein tøgende. Pass på at den ikkje er serleg lengre enn at etter den er knytt på, når litt (ca 1-3 cm) over enden på bogen/låret. Når kjøtet skal henge gjer eit langt oppheng at tørkekassa må vere unødig høg. Kjøtet må aldri henge slik at det ligg borti flugenettinga, so det kan løne seg å vere litt gjerring med tøget.

På låret er det ganske logisk kor du skal knytte tøgbiten, men på bogen er det ikkje fullt like klart. For å feste den, skjer eit lite hol i mellom beinet og muskelen. Tre so tøgenden igjennom.

Vips! Klart til å tre igjennom tøgenden!
Om du saltar kjøt over fleire dagar, er det lurt å merke kjøtet. Ein enkel måte kan vere å klippe opp eit isbokslok i passande bitar, lage eit hol i midten og skrive på med sterk tusj. Eg merka dagens salting med ein F for fredag, slik at eg veit når eg salta det og soleis når det er på tide å henge det opp til tørk.

No er kjøtet klart til salting. Eg nyttar tørrsalting, men å koke saltlake er eit godt alternativ. Då sikrar du at alt vert skikkeleg dekt, men det krev litt meir arbeid i forkant då du gjerne må gjere dette dagen før slik at laken vert kald.

Om du går for tørrsalting, start med å plassere kjøtet i baljen og gni det godt inn med ein god del finsalt. Dette sikrar at alt kjøtet er dekt, og kan spare deg for mykje trøbbel seinare i prosessen. Ein neve finsalt pr stykke kan du godt bruke. Pass på å få dekt alt, spesiellt der muskelen har vore kutta (ope inn på sjølve kjøtet). Når dette er gjort, legg godt med grovsalt nedst i baljen, og plasser dei største stykka nedst. Strø godt med grovsalt over, og legg kjøtet lagvis.


Om du saltar ribba samstundes, plasserar du den øvst. Kor lenge kjøtet bør ligge er avhenging av både kor store bitan er, og kor salt du likar kjøtet. Desse vert nok liggande i 4-5 dagar før det vert lett vaska med vatn og hengt opp til tørk. Lukke til!

Kik innom for å få fleire tips. Snart skal Susanne lage rullepølse og ribba skal også saltast.

Korleis gjer du det? Nyttar du tørrsalting eller lake? Kor lenge let du kjøtet ligge? Gledar du deg til å smake på året spekekjøt?

2 kommentarer:

  1. Kjekt du er komen igang med kjøtstellingen bror.
    Vi og stelte kjøt til augelokka vart svært tunge( sann ca til kvart på ni) igår kveld og no er vi snart igang igjen.
    Det er litt arbeid men det har ein igjen for resten av året.
    Eit godt tips er og prøve og skjære ut større kjøtstykker for og lage kebab av.
    Dette prøvde vi ein gong i fjor, og i år skal vi legge opp til meir slikt kjøt.
    Kjøttet av ein større muskel frysast og mens den enno er litt frøsen skjærer du ut "potetgull" flak av kjøttet og hiver dette på steikepannen med diverse krydder.
    Dette serverast med pitabrød, mais og diverse andre salater.
    Kebab ala villsau mmmmmmmmm må prøvast!!!

    SvarSlett
  2. Ja, det kan verte lange dagar når alt skal stellast. Heldigvis so kaldt ute i natt at kjøtet kunne stå til i dag. I år har vi fem og eit halvt slakt som skal stellast, so det er nok å gjere. Fleire av dei er rett nok små, men det skal no gjerast. Natalie gler seg til "spiki" so ho kallar det, so då er ho nok flink å hjelpe til.

    Kebab skal prøvast! Høyrest kjempegodt ut! Nyttar du noko form for sos eller er det dressing som gjeld?

    SvarSlett

Legg gjerne igjen ein kommentar!