Salting av ribbe

Neste ut er salting av ribbe. Salta og tørka ribbe er supert til julemiddag, men også til ball og på grillen.

Start med å skjere av slagsida. Det er den "levjete" delen utan bein, bak ribbebeina. Denne skal nyttast til rullepølse. Skjer inn frå framsida, og føl kanten på ribbebeina. Skjer heilt inn til sadelen (ryggrada).

Du kan då anten skjere av slagsida med det same, eller la den følje sadelen og skjere den av seinare.

Om du skjer av slagsida med det same, står du igjen med ribbesida og sadelen, som inneheld bakerste del av indre og ytrefilet (sjå bilete over) Skjer heilt inn til beinet og bryt av ryggrada og skjer av evt kjøt som bitt delane i hop.

Lammesadelen kan steikast slik den er, eller beinast ut for å få fantastisk god filèt. Eigen post på dette kjem seinare.

Skjer so eit hol i mellom to av ribbebeina slik som på biletet.  Ta det godt inn mot ryggrada slik at ribba heng beint under tørking. I dette holet trer ein inn tøgbiten som ribba skal henge i. Dette er ein fordel å gjere før salting.

Flytt ribbesida over i baljen den skal saltast i, og gni den godt inn med finsalt. Pass på å få salt inn i holet du skar, alle krikar og krokar og spesiellt endande på ribba der du ser rett "inn" på kjøtet.

Når ein er so heldige å ha ein assistent som er so flink å hjelpe til, går arbeidet i ein fei! Natalie passa på å få godt med salt inn i alle krikar og krokar, slik at ikkje kjøtet skal kome vekk.

Når alt er gnidd inn med finsalt, legg ribbesidene lagvis med godt med grovsalt i mellom og over.

Sett baljen kaldt og la den stå i ca 4 døgn. Då er det berre å vaske lett av kjøtet med ferskvatn og henge til tørk.

Før du skal dampe/steike ribba, må kjøtet vatnast ut.Skjer den opp mellom sjølve ribbebeina. Her kan du anten bruke ein kvass kniv, og evt ei sag for å dele ryggrada. Om du har større mengder du skal dele, kan ei bandsag vere ei grei hjelp. Etter at den er delt, vatn ut ca 18-24 timar før du dampar ho, alt etter storleiken på ribba.

Merk: Enkelte stader i landet vel ein å kalle fåreribba for pinnekjøt. Uansett kva du vel å kalle ribba, lykke til med saltinga og det som for mange er årets viktigaste måltid!

Salting av villsaulår og bog

Villsaukjøtet har kome i hus, og julematen har aldri vore nærare!

I dag har vi fått råvara som skal sikre oss med god mat, ikkje berre til jul, men det neste året! Fårekjøtet har tradisjon for å først og fremst verte nytta til julemiddag, spesiellt her på vestlandet. Det vert nytta til mellom anna ribbe, spekemat og rullepølse. Villsauslakta kan brukast til so mykje meir enn berre julemat; grytekjøt, grillmat, kjøtdeig, fårikål, lammefilèt mm. Men først ut er salting for å lage spekekjøt! Det er no det som skal sikre julestemninga når adventstida sett inn, og då må det prioriterast slik at alt er i rute!

Kvasse knivar og godt lys - la arbeidet starte!

Først ut er sjølvsagt å ha ein balje som egnar seg til salting, og nok salt. Eg nyttar både fin og grovsalt for å sikre optimalt resultat. Om slaktet er litt stort, kan det vere ein fordel å skjere bort det tjukkaste feittet, slik at du kan nytte dette til feks fuglemat. Om du saltar det, mister det mykje nytta si. Eigen post kjem på dette seinare.

Til spekekjøt kan du nytte både bog (framfot) og lår. Låra er svært godt egna til å beine ut for å lage beinfrie kjøtstykker til både som små lammesteiker og til feks grilling. Difor lagar eg spekekjøt av fleire bogar. Bogane har mindre kjøt, og ein får difor ikkje so store reinskorne stykker, men som spekekjøt egnar dei seg godt. Eg starta med to bogar og eit lår.

Bogar etter at feittet har vorte fjerna

Før du saltar kjøtet må du lage til eit oppheng. Dette gjer du med ein tøgende. Pass på at den ikkje er serleg lengre enn at etter den er knytt på, når litt (ca 1-3 cm) over enden på bogen/låret. Når kjøtet skal henge gjer eit langt oppheng at tørkekassa må vere unødig høg. Kjøtet må aldri henge slik at det ligg borti flugenettinga, so det kan løne seg å vere litt gjerring med tøget.

På låret er det ganske logisk kor du skal knytte tøgbiten, men på bogen er det ikkje fullt like klart. For å feste den, skjer eit lite hol i mellom beinet og muskelen. Tre so tøgenden igjennom.

Vips! Klart til å tre igjennom tøgenden!

Om du saltar kjøt over fleire dagar, er det lurt å merke kjøtet. Ein enkel måte kan vere å klippe opp eit isbokslok i passande bitar, lage eit hol i midten og skrive på med sterk tusj. Eg merka dagens salting med ein F for fredag, slik at eg veit når eg salta det og soleis når det er på tide å henge det opp til tørk.

No er kjøtet klart til salting. Eg nyttar tørrsalting, men å koke saltlake er eit godt alternativ. Då sikrar du at alt vert skikkeleg dekt, men det krev litt meir arbeid i forkant då du gjerne må gjere dette dagen før slik at laken vert kald.

Om du går for tørrsalting, start med å plassere kjøtet i baljen og gni det godt inn med ein god del finsalt. Dette sikrar at alt kjøtet er dekt, og kan spare deg for mykje trøbbel seinare i prosessen. Ein neve finsalt pr stykke kan du godt bruke. Pass på å få dekt alt, spesiellt der muskelen har vore kutta (ope inn på sjølve kjøtet). Når dette er gjort, legg godt med grovsalt nedst i baljen, og plasser dei største stykka nedst. Strø godt med grovsalt over, og legg kjøtet lagvis.

Om du saltar ribba samstundes, plasserar du den øvst. Kor lenge kjøtet bør ligge er avhenging av både kor store bitan er, og kor salt du likar kjøtet. Desse vert nok liggande i 4-5 dagar før det vert lett vaska med vatn og hengt opp til tørk. Lukke til!

Kik innom for å få fleire tips. Snart skal Susanne lage rullepølse og ribba skal også saltast.

Korleis gjer du det? Nyttar du tørrsalting eller lake? Kor lenge let du kjøtet ligge? Gledar du deg til å smake på året spekekjøt?

Haustsanking 2012 - del 3

Siste del av triologien om sauesankinga hausten 2012.

I det dei fleste gjekk til middag, kunne vi sjå ein båt med noko ustø kurs mot land. Det var Terje i den nye båten. Når han omsider kom seg inn til land fekk vi vite at noko var øydelag med styringa. Etter litt skruing viste det seg at vaieren på styringa hadde slitna og ikkje kunne reparerast. Dette var eit stort tilbakeslag, og kunne sette krokfot på transporten over fjorden. Etter nokre ytringar som ikkje egnar seg på trykk, gjekk Terje i gong med å finne ei alternativ løysing.

Ein bit av eit gammalt stallhengsle vart festa på ein hesjastaur, og ikkje lenge etter var den nye styringa under montering på båten.

 

Der der er vilje, er der ein veg. I alle fall om ein har ein liten Petter Smart på laget! Litt tilvenning til den speilvendte styringa trengst nok, men båten var snart i sving igjen!

Dette søyelammet var meir interessert i båtliv og navigasjon enn gjennomsnittet. Om lammet kjente til si vidare skjebne skal ein ikkje sjå bort frå at det hadde endt med ei kapring og flukt mot friheit.

Eit søyelam på veg mot båten - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Lasting av båt - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Foto: Åshild K. Fjørtoft

Vi nærma oss slutten, og ein båtlass med folk gjekk innover for å nå ferga. Det siste lasset med dyr stod lasta og klart på traktoren, so når båten kom ut igjen var det berre å laste over og spyle opp traktor og utstyr. Når eg kom ut igjen etter å ha vore inn til Fjørtofta med dei som skulle reise, var fargane so fantastiske at dei måtte forevigast på bilete.

Etter at alt var rydda opp venta heimreisa og ei lita utfordring på Fjørtofta. Eit vêrlam hadde kome seg laus og måtte fangast. Ein noko utsliten gjeng gjekk laus for å lokalisere og fange lammet i det siste rest av dagslys ebba ut. Når vi kom inn på lammet, sette det kursen mot fjøra og la på svøm. Etter ein noko lengre svømmetur enn det tilskodarane sette pris på, kom lammet opp på land. Ikkje lenge etter var det fanga og på veg opp til garden.

Både på søndag og måndag var det eit ganske grusomt vêr med mykje regn og vind. Alle var svært fornøgd med at vi greidde å få over dyra før styggevêret kom.

Måndag var tida koma for å  sende dyra til slakteriet på Hellesylt. I skikkeleg ruskevêr fekk vi dreve i saman sauane og lasta dei inn på slaktebilen.

Det er alltid vemodig å sende dyr til slakteriet. Ei lita trøst er det då at dei som hentar dei er flinke og omtenksome, og at dyra har det best mogleg på si siste reise. At dei har hatt eit flott liv i fridom på gode beiter gjev også ei trøst.

Ei stor takk til alle som hjelpte til, og som er med å gjere drifta mogleg!

No er det snart tid for salting og tørking av kjøt. Kik innom og legg gjerne igjen ein kommentar!

Haustsanking 2012 - del 2

Her kjem del to av sauesankinga hausten 2012!

Ikkje lenge etter at vi hadde kome i gang, lysna det i vest og snart kika sola fram! Arbeidet gjekk unna og ikkje lenge etter var første lass med vêrlam på veg mot Fjørtofta.

Lasting av vêrlam på traktoren - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Som for alle dyr, er tennene avgjerande for emna til å få i seg nok mat. For dyr som skal finne maten sjølv, er dei heilt avgjerande for at dei skal overleve. Villsauane har framtenner kun i nedste kjeven, og det er desse dyret brukar til å rive/bite av maten frå vegetasjone. For å sikre at dyra skal greie vinteren sjekkar vi tennene. Det er stor variasjon frå dyr til dyr kor lenge tennene held seg. Mange dyr i 10-12 års alderen har vorte slakta med fine tenner, mens dyr ned i 5 års alder har hatt heilt nedslitte framtenner. Dette er nok som for menneskjer ei blanding av genetikk og bruksmønster. Sjekk av tenner i lag med hald er det viktigaste ein kan gjere i utvalet av dyr for å forhindre tap. Dessverre er det ikkje økonomisk forsvarleg å sende dei til tannlege, so dette arbeidet må ein ta sjølv. Dyret under syner framtennene til ei gimre (1,5 år gammal). Du kan sjå at den har mista ei mjelketann og ei ny framtann er på veg opp.

Puss puss so får du ein suss!?

For å få Telespor GPS-sporinga til å fungere optimalt måtte vi byte om på vektlodda på GPS-sendarane. Meir info rundt dette kjem i eigen post seinare.

Sjekk av Telespor utstyret etter nokre månader bruk - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Mykje av grunnlaget for kva dyr som skal avlast vidare på er historiske data samla inn over lengre tid. Utvikling i vekt, kor lett dyret er å klippe eller rue sommarstid og om den har hatt lam er notert tidlegare. Dette vert vurdert opp i mot hald, alder og rasetrekk og endeleg konklusjon vert fatta.

Ingjerd sjekkar historikken til dyra

Vêrlam på veg mot vekta -  Foto: Åshild K. Fjørtoft

Alle dyra vart vegde, slik at vi kan følje utviklinga til både enkelt individ og flokken. Ei skikkeleg vekt er ei svært god investering, og vil spare deg for mykje arbeid samanlikna med td ei bøylevekt.

Johan er fornøgd med det han ser

Når ein handterar villsau, må ein vere førebudd på at når som helst kan det gjere eit rykk for å kome laus. Om ein ikkje er konsentrert kan ein fort stå at å lure på kva som skjedde. På biletet under tek vêrlammet eit byks for å prøve å kome laus frå Susanne. Heldigvis var grepet godt og konsentrasjonen tydelegvis tilstades! Eg skulle til å skrive at ho var eit godt kjæringemne, men då får eg heller nøye med meg å konkuldere at ho er ei flott gardskone! Alice til høgre, som også har eit fast grep, er forøvrig også godt gift.

Foto: Åshild K. Fjørtoft

Alle dyr som skal overvintre vart behandla mot snyltarar Vi har vore so heldige å ikkje vore plaga med innvollsmakk eller hatt flått på dyra, men for å hindre at slik får etablere seg er det lurt å vere føre var.

Unni gir søya si tilmålte dose - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Årslamma ventar på si vidare skjebne - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Dette utruleg skjarmerande søyelammet hadde dessverre for mykje ull på spæl og bakbeina til å verte avla vidare på. Om det kanskje ikkje er mykje trøyst får ho i det minste biletet sitt foreviga.

Hjertrud hadde vell vore eit passande namn

Og Hjertmund hadde vell vore eit passande namn på dette vêrlammet - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Ei av søyene som vart sleppt. Fjørtofta i bakgrunnen. - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Assistentane på kjøkkenet kom med klar beskjed!

Det var med andre ord tid for middagspause. På menyen stod både fiskesuppe og brennsnut i gamlestova. Kik innom for siste og avsluttande del av denne triologien!

Legg gjerne igjen ein kommentar!

Haustsanking 2012 - del 1

I den tida på året når hauststormane normalt står i kø inn frå vest, er det tid for å leite fram oljeklede, god kondis og pågangsmot. Det er klart for haustsanking!

Når ein skal sanke dyra treng vi ikkje berre vêr til å transportere dei over fjorden, men fjøra må også vere stor nok til at vi greier å sanke dei saman. Dei mange sunda som koblar saman dei forskjellege øyar, holmar og skjera er berre råd å krysse to gongar i døgnet på fjøre sjø. I haust har fjøra vore slik at det er berre anna kvar helg den passar med dagslyset. Denne helga passa det også med mannskapet, og då var det berre å halde av helga og håpe på vêr.

Fredag bar det ut i Uksnøya for klargjering av gjerder, utstyr og traktor. Den nyoverhalte vøra vart også fendra for å enklare kunne legge båten til der. I år hadde vi kjøpt ein båt for å nytte til tilsyn og frakt til sauar. Ein Hansvik 18 frå 80-talet, kombinert med ein den gamle Hansviken skulle no sikre at vi rakk å få over alle dyra på ein dag. Desse vart utrusta med tepper slik at dyra står stødig på ferda over fjorden.

Med det grøne teppet bør vell dyra føle seg heime

Bror på veg ned fjøra med lasterampa

Vi fekk også transportert ned landingrampa som vi nyttar når dyra skal flyttast frå båten og over i traktoren på Fjørtofta. Det går ein del tid til å straumlinje alle operasjonar, slik at ein rekk å verte ferdig på ein dag, men det er alltid kjekt når ein ser resultata.

Fredag skein sola og vinden var ikkje verre enn at det skulle gå, men meldingane var klare på at ein lavtrykksfront var på veg. Når vi gjekk til sengs fredag var heldigvis Meteorologisk Intstitutt positive til at vi akkurat skulle rekke det før styggevêret kom.

I lysninga laurdag reise dei første av oss utover for å starte drivinga av dyra. Mykje av mannskapet kom først på ferga i 9 tida, men for å få over dyra før floa reiste vi ut for å få oversikt og starte drivinga.

Magisk - skarv i soloppgang

Synet som venta oss nede i fjøra var ikkje noko anna enn magisk! Soloppgangen var av det minnerike slaget og det ein kan kalle ein god start på dagen!

Siste rest av sol - Harøya i det fjerne

Dessverre tok det ikkje lenge før det starta å regne og vinden tok tak i regnjakka. Vi la oss i skjul og venta på at resten av troppane skulle kome i posisjon og at dei fekk lagt ut siste nøtene i fjøra nedom tunet.

Siste førebuingar - Foto: Åshild K. Fjørtoft

Dyra stod dessverre nært tunet, noko som ofte gjer ting vansklegare. Dyra spring vanlegvis eit stykke når dei ser kva som skjer, og om dei er lengre borte får dei springe av seg det verste og vert lettare å kontrollere. Etter nokre forsøk på å lure oss, inkuldert ei vasping over eit sund, var dyra på veg inn mot tunet.
 

Foto: Åshild K. Fjørtoft

Ikkje lenge etter var dyra inne på tunet og vart fordelt i dei fire hegna.

Foto: Åshild K. Fjørtoft

Med dyra trygt inne på tunet fekk vi av oss våte klede og ein liten matbit.

Foto: Åshild K. Fjørtoft

Inne i den gamle røykstova hadde Turid dekka på med gjærbakst og varm drikke.

Regnet og vinden gjorde dagen lite egna for papirarbeid, so eit improvisert telt vart reist for å gje le til dei som skulle notere.

Sondre, Janne og Karoline smiler til fotografen. Foto: Åshild K. Fjørtoft

Føl vidare med for å sjå korleis det gjekk i del 2!

Lammefrikasse og storfint besøk

Sist søndag venta vi storfint besøk. Farmora mi Liv, som har flytta til ei leiligheit på fastlandet, skulle ta turen heim til oss for første gong. Eg lokka med middag og kanskje noko godt til dessert. Sidan det finst so mykje flotte grønsaker om hausten, passar få ting betre enn ein lammefrikasse av villsau.

Eg hadde aldri laga dette før, og starta med eit kjapt søk på nettet for å finne ei grunnoppskrift eg kunne bruke som "stokk" første gongen. Eg fann ei oppskrift på klikk.no som lovte at det skulle vere vanskeleg å slutte å ete, so det kunne vel ikkje slå feil. Etter ein tur i butikken for å kjøpe grønsaker og ein svipptur innom fryseboksen for å hente fram villsaukjøt, var det meste klart til søndagen.

Eg starta med å koke ca 1 kg kjøt under lokk i akkurat nok vatn til å dekke kjøtet. Eg nytta utbeina kjøt sidan eg ikkje hadde anna for hand. Om du nyttar til dømes bog med bein, får ein nok endå meir av den gode smaken med over i krafta.

Medan kjøtet kokte var det på tide å leite fram grønsaker og starte med å skjere dei opp i passande bitar. Eg brukte 6 poteter, 1\2 purre, 1\2 selleristang, 1\2 lita kålrabi, 2 små laukar og 3 gulrøter.

Ferdig skrella og hakka, klart til neste steg!



So laga eg ein tynn kvitsos av 3 ss mjøl og 3 ss smør. Denne spedde eg ut med ein pakke fløyte og kraft frå kjøtet. Når denne var klar, var det berre å ha i grønsakerne. Mendan dei fekk småkoke i sosen, skar vi opp kjøtet i terningar og tilsette det.

Susanne deler opp kjøtet i fine terningar

Vi smakte til med salt og peppar, og lot gryta koke slik grønsakerne vart møyre.

I mellomtida fortalte farmor om at ho hugsa når hennar mor laga lammefrikasse til familien då ho var ei lita jente. Oldemora mi, Ragna, brukte ikkje poteter i sjølve gryta, men serverte desse ved sidan av. Ho var også svært glad i grønsaker, og likte godt å eksprimentere med forskjellege vekster. Når ho hadde laga gryta sette ho den i den vedfyrte steikjeomnen heime i huset på Guttormgarden på Fjørtofta til den var ferdig. Når ein får høyre slike historie frå gamledagar går ventetida på middagen fort.



Medan farmor og Natalie sette seg til bords, hakka eg opp litt av det grøne på purra, og strødde dette over for å få litt ekstra frisk smak og farge på retten.

Middagen vart ein suksess, og oppskrifta heldt lovnaden om at det var vanskeleg å slutte å ete. Med Susanne si heimelaga eplekake og is til dessert, trur eg alle var godt nøgde!

God haust alle saman!

PS: No er det snart sauesanking igjen, so kik innom for rapportar om korleis det går!

Villsauform ala det ein har i kjøleskapet

Etter den fantastisk fine turen ut for å sjå etter dyra, venta ein pakke med nytina villdeig på kjøkkenbenken. Det er ei heimelaga kjøtdeig av 70% villsau og 30% hjort som eg og besteforeldra mine laga under slaktetida i fjor haust. Sidan eg hadde droppa butikken til fordel for å reise på tilsyn, var det spennandes å sjå kva anna eg fann i kjøleskapet då eg kom heim.

Det var ikkje flust å velje i, men eg fann i alle fall gulrot, raudlauk og ein halv paprika. Medan kjøtdeiga steikte i panna, gjekk eg laus på grønsakerne.

Når kjøtdeiga var steikt, hamna 3 gulrøter og 1\4 paprika oppi, i lag med 1 pk Crème Fraîche og 1\2 pk matfløyte. So tilsette eg 2 spiseskjeier tomatpuré, litt salt, peppar og kvitlaukskrydder.

So var det på tide å hakke opp raudløken, men slikt kan by på problem for ein som tek lett til tårene. Heldigvis har eg eit godt hjelpemiddel som eg kjøpte då eg gjorde eit svært etterlengta, men kort comeback i alpinbakken for nokre år sidan. Dei flotte slalombrillene grusar alle kjæringråd i løkskjeringstestar!

Ingen tårer, berre smil med dei flotte løkskjerebrillene frå Bollé.

Grovhakka raudløk, klar til å hamne i gryta

Gryta klar til å ha i ildfast form.

Mens gryta sto å kosa seg på lav varme laga eg ei potetstappe. Oppi denne gjekk finhakka raudløk og litt tørka grasløk.

Flotte fargar skadar ikkje når ein skal lage mat!

So var det berre å ha gryta oppi ei ildfast form og ha potetstappa over. Deretter fekk ho steikje i steikjeomnen på 225 grader i 25-30 min.

Fiks ferdig!

Medan forma fekk kolne littegrann, gjekk eg og lommelykta mi ut i hagen og fann litt salat av ymse slag.

Klart til servering!

Smaken var ikkje so heilt ulik gresk moussaka, men smaken varierar sjølvsagt etter kva ein finn i kjøleskapet. Villdeiga av villsau og hjort gjev i alle fall retten karakter, og ei meir spanande smaksoppleving!