torsdag 2. september 2021

Villsauslaktet ligg på benken - kva no?

Om du er av dei heldige som har fått tak i villsaukjøt frå Uksnøya, er det berre å glede seg. Akkurat kva ein bør glede seg mest til vert nok aldri ekspertane aldri einige om, men her skal du i alle fall få nokre gode tips!

Villsaukjøt frå Uksnøya med hassebackpoteter, grøn salat og steikte tomatar.

Slakta kjem grovparterte, noko som betyr at du får to ribbesider, to bogar, to nakkestykker og to lår. Vi sel også nokre uparterte slakt, typisk smålam til heilgrilling. Klikk her for å sjå meir om heilgrilling av villsaulam.

Ein årleg tradisjon for min del er ein vennlegsinna krangel med ein av våre beste kundar, som tradisjon tru saltar alt kjøtet han kjøper. Det er sjølvsagt fint for han, men ferskt villsaukjøt er svært godt egna for både steiking og grilling, sommar som vinter. Feittet er også slik at det tolar å ligge i fryseboksen i minst eit par år utan å harskne, so det er ingen fare for at du må ete opp alt med det same.

Men lat oss starte frå toppen - nakkestykket. Dette stykket er kanskje det som er vansklegaste å nytte seg av, sidan det inneheld mykje bein, men nakkestykket er også kjent som det skjulte gullet. Min favoritt er å salte dei i 2-3 veker - for so å vatne dei ut i 2-3 døgn. Dette er det vi kallar saltkjøt. Dette kjøtet kan ein fryse både rett etter det er teke ut av saltet, eller ferdig utvatna. Haldbarheita i frysaren er nok best før ein vatnar det ut, men om det er ferdig utvatna er det sjølvsagt veldig enkelt å ta fram til middag. Perfekt til ball eller julemiddag.

Lammenakkane ferdig salta - dei smakar mykje betre enn dei ser ut!


Bogane, altso framføtene, er tradisjonelt brukt til koking eller langsteiking. Desse er svært godt egna til fårikål eller til langsteikning, anten etter same oppskrift som lammeskankar eller kanskje som porsmarinert lammebog? Ein kan og salte og tørke dei, slik at ein får "fenalår" som er tørre før resten eller til å spe på fåreribba med, då dei kan sagast opp og dampast i lag med fåreribba. Ein annan populær måte å nytte dei på er å beine dei ut og bruke kjøtet anten til å lage grillspyd eller som kjøt i rullepølse/lammerull.

Lammebogar laga likt med lammeskank - kanskje det beste ein kan servere?


Ribbesidene er tradisjonelt nytta til fåreribbe, eller det enkelte kallar pinnekjøt. På ribbesidene finn ein også slagsidene, den mjuke huda på magen til dyra, som blir brukt til å lage rullepølser.
Om du er av dei som kjøper fleire slakt, kan det vere at du også ønskjer å nytte ribbesidene til noko anna. Dei kan både beinast ut og brukast til ribberull, eller min favoritt - å ta ut fileeane (ytre og indrefileet) og lage kjøtdeig av resten. Kjøtdeiga er perfekt til å lage karbonadar, ekte mossaka eller tapasbollar. Eit tips kan vere å blande kjøtdeiga med hjortekjøt, då lammekjøtdeiga kan bli litt feit om ein om ein brukar mykje ribbesider i ho. Bland gjerne inn løk og havregryn, og du har karbonadar eit festmåltid verdig.

Karbonadar av villsau- og hjortekjøt

Fileetane er perfekte til både pannesteiking og på grillen. Kva med klassisk biff og bernaise laga med villsaukjøt? Ein laurdagsmiddag som nok vil imponere dei fleste.

Biffstykker av villsau - utbeina lår og fileeane er perfekte til dette


Låra er tradisjonelt nytta til anten fenalår eller heilsteikt lammelår. Om du ønskjer ein vri på denne klassiske retten, prøv den med sprø topping med parmsan.

Villsaulår ala middelhavet

Salta fenalår kan ikkje berre etast som snacks, det kan brukast til spekekjøtsteik eller til julemiddag. Spekekjøtsteik er rett og slett utvatna fenalår som vert langtsteikt, servert med klassisk tilbehøyr og brunsos kokt på krafta. Ei lite kjent matperle. Sjølv har eg vokse opp med spekekjøt på juleaftan, altso i tillegg til fåreribba som tradisjonelt vart dampa. Då vart fenalåret skore opp i skiver, vatna ut over natta og steikt i langpanne med litt vatn. Ein sikkar vinnar.

Oppskiving av spekekjøtlår til julesteika


Låra er også dei som er lettast å beinaste ut, anten til steik eller til biffkjøt. Sjølv brukar eg å beine ut mange av låra. Då startar eg med å ta av lammeskanken, noko som kanskje er det aller beste på heile dyret. Klassisk lammeskank av villsau kan du trygt servere til både kongelege og svigerforeldre, utan å skjemmast. Resten av låret deler eg opp langs med hinnene, og får fine stykkjer som passar til både grilling og steiking i steikepanna. Avkapp lagar eg biffstrimler av, og dei minste stykka går til kjøtdeig.


Biffsnadder av villsau!

Når alt er gjort, anbefalar eg å koke kraft på beina. Eventuelt feitt du sit igjen med kan du bruke til fuglemat.

Restar av fenalår og anna saltkjøt, er perfekt til Sunnmørets stoltheit, brennsnuten.

Det fins altso mange måtar å nytte kjøtet på, eller so kan du gjere det enkelt å salte alt, slik som den gode kunden min.

Om du fekk lyst til å prøve villsaukjøt frå Uksnøya, sjekk ut denne sida for prisar og bestillingsinformasjon. Ved å ete villsaukjøt er du med å tek vare på eit unikt kulturlandskap som strekkjer seg 5000 år tilbake i tid. Dette landskapet er viktig for å sikre biologisk mangfald.

Villsauane på Uksnøya - yst mot storhavet


Ta gjerne ein kik på denne videoen vi laga om villsaudrifta vår.



1 kommentar:

  1. Mykje god mat der Daniel.snart er det tid for saude sanking på Uksnøya,

    SvarSlett

Legg gjerne igjen ein kommentar!