lørdag 13. oktober 2012

Salting av ribbe

Neste ut er salting av ribbe. Salta og tørka ribbe er supert til julemiddag, men også til ball og på grillen.


Start med å skjere av slagsida. Det er den "levjete" delen utan bein, bak ribbebeina. Denne skal nyttast til rullepølse. Skjer inn frå framsida, og føl kanten på ribbebeina. Skjer heilt inn til sadelen (ryggrada).


Du kan då anten skjere av slagsida med det same, eller la den følje sadelen og skjere den av seinare.


Om du skjer av slagsida med det same, står du igjen med ribbesida og sadelen, som inneheld bakerste del av indre og ytrefilet (sjå bilete over) Skjer heilt inn til beinet og bryt av ryggrada og skjer av evt kjøt som bitt delane i hop.


Lammesadelen kan steikast slik den er, eller beinast ut for å få fantastisk god filèt. Eigen post på dette kjem seinare.

Skjer so eit hol i mellom to av ribbebeina slik som på biletet.  Ta det godt inn mot ryggrada slik at ribba heng beint under tørking. I dette holet trer ein inn tøgbiten som ribba skal henge i. Dette er ein fordel å gjere før salting.



Flytt ribbesida over i baljen den skal saltast i, og gni den godt inn med finsalt. Pass på å få salt inn i holet du skar, alle krikar og krokar og spesiellt endande på ribba der du ser rett "inn" på kjøtet.


Når ein er so heldige å ha ein assistent som er so flink å hjelpe til, går arbeidet i ein fei! Natalie passa på å få godt med salt inn i alle krikar og krokar, slik at ikkje kjøtet skal kome vekk.

Når alt er gnidd inn med finsalt, legg ribbesidene lagvis med godt med grovsalt i mellom og over.


Sett baljen kaldt og la den stå i ca 4 døgn. Då er det berre å vaske lett av kjøtet med ferskvatn og henge til tørk.

Før du skal dampe/steike ribba, må kjøtet vatnast ut.Skjer den opp mellom sjølve ribbebeina. Her kan du anten bruke ein kvass kniv, og evt ei sag for å dele ryggrada. Om du har større mengder du skal dele, kan ei bandsag vere ei grei hjelp. Etter at den er delt, vatn ut ca 18-24 timar før du dampar ho, alt etter storleiken på ribba.

Merk: Enkelte stader i landet vel ein å kalle fåreribba for pinnekjøt. Uansett kva du vel å kalle ribba, lykke til med saltinga og det som for mange er årets viktigaste måltid!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Legg gjerne igjen ein kommentar!